Cos'è la molitura delle olive? Guida all'estrazione

Cos'è la molitura delle olive? Guida all'estrazione dell'olio

La molitura delle olive è il cuore dell’estrazione dell’olio extra vergine. Scopri le fasi e le tecniche per avere il miglior prodotto finale

La molitura delle olive nel frantoio è una delle fasi cardini per la produzione di olio extravergine, parte di un ciclo che trasforma le drupe fresche in un prodotto di alta qualità. Questo processo che affonda le sue radici nei tempi antichi ha subito nel tempo numerosi affinamenti, divenendo sempre più efficiente e sostenibile.

Come frantumare le olive? Nel nostro articolo esploriamo nel dettaglio le fasi essenziali per ottenere un olio extravergine volterrano di prima qualità, evidenziando l’importanza di ogni passaggio per comprendere pienamente l’affascinante l’attività di molitura delle olive che trasforma questi frutti in uno dei tesori culinari più apprezzati al mondo. Mettiamo in luce come si svolge, in che modo il passato ha influenzato il presente e come l’innovazione tecnologica ha plasmato questo settore.

Una volta arrivate al frantoio ed opportunamente conservate in cassette forate per garantirne l’areazione, le olive sono lavate prima di procedere all’estrazione dell’olio. Scopri le fasi e le tecniche antiche e moderne per il miglior metodo di molitura delle olive, simbolo del mediterraneo!

Che cos'è e come avviene la molitura delle olive?

Come avviene la molitura delle olive? La via che porta le drupe alla tavola richiede competenza e tempo, sviluppandosi in fasi diverse. Dopo la raccolta delle olive, portate tempestivamente in frantoio per evitare che si deteriorino e compromettano le caratteristiche dell’olio, queste sono private delle foglie e lavate, a questo punto si passa alla loro lavorazione.

Quale è il significato della molitura delle olive? Abbiamo già detto che questo momento è fondamentale per la produzione di olio extravergine, ma cos’è esattamente? Dopo la raccolta, avvenuta al momento giusto di maturazione dei frutti, sono svolte un’insieme di operazioni con specifiche tecniche, che sottopongono le olive ad azioni meccaniche, trasformandole in pasta per poi estrarre l’olio.

Tale processo ne determina la qualità ed influisce sull’aroma e sul contenuto nutritivo. Ogni passaggio della molitura delle olive è cruciale, richiede attenzione e cura, infatti il processo meccanico comprime le olive fino a far fuoriuscire l’olio grezzo per poi ottenere un prodotto di alta qualità. Per definirsi extravergine l’estrazione dell’olio deve avvenire in condizioni e con metodologie che non alterano i suoi parametri chimici, fisici ed organolettici.

La molitura delle olive con azioni meccaniche provoca la rottura delle loro pareti cellulari e delle membrane riducendo l’oliva in polpa semifluida, composta da una parte solida formata da frammenti di noccioli, bucce e polpa, e da una parte liquida prodotta da un’emulsione di acqua e olio. Quanto tempo ci vuole per la molitura delle olive? Per ottenere una migliore estrazione occorrono 20-30 minuti.

Scopri come avviene la

7 fasi del processo di molitura delle olive

Quando inizia la molitura delle olive? Il processo che trasforma i frutti in un prezioso liquido verde-dorato è composto da varie fasi, vediamo quali sono.

Defogliazione. Durante questo processo un defogliatore aspira foglie (perché più leggere), rametti ed altre impurità, così da non influenzare direttamente la qualità ed il sapore dell’olio.
Lavaggio. Le olive essendo più pesanti cadono in una vasca d’acqua, che permette il loro lavaggio rimuovendo terra, sassi e altri corpi estranei.
Frangitura. Un macchinario (frangitore) frantuma e trita le olive per poi separare l’olio dalla polpa.
Gramolatura (o gramolazione). Segue alla frangitura e per una migliore estrazione ha la funzione di far attaccare insieme, l’una all’altra, le molecole dell’olio.
Estrazione. Ha lo scopo di separare la parte liquida (emulsione di acqua ed olio) da quella solida ossia la sansa, composta da residui di bucce, polpa, semi e frammenti di noccioli.
Conservazione. L’olio deve essere conservato in contenitori idonei, chiusi per evitare l’esposizione all’aria e al riparo da ogni fonte luminosa (naturale e artificiale), per non alterarne l’aroma e l’odore.
Filtrazione. Una volta estratto l’olio, questo processo rimuove alcune sostanze presenti naturalmente, come residui di buccia, noccioli e goccioline di acqua che lo rendono allo stato grezzo; ciò potrebbe renderlo più genuino ed autentico, ma con l’andare del tempo le particelle rimaste al suo interno ne compromettono il sapore e l’integrità, per questo è importante filtrarlo per ottenere un olio pulito e duraturo, dall’aspetto limpido.

Spesso usati come sinonimi, frangitura e molitura indicano due tecniche di lavorazione un pò diverse: il sapore amaro e piccante, cin un alto contenuto di fenoli, è dato dalla qualità delle olive, mentre la molitura delle olive per l’olio extravergine permette una resa maggiore sia in qualità che in quantità, con un gusto meno piccante ed amaro poiché i fenoli sono meno presenti.

Oleificio Volterra: attrezzature innovative per la molitura

Il punto di forza del nostro Oleificio Volterra è dato dai macchinari Officine Meccaniche Toscane tecnologicamente più avanzati, che garantiscono un’ottimale capacità lavorativa, in modo da permettere una tempestiva frangitura delle olive appena raccolte. Dopo essere state private delle foglie ed accuratamente lavate, la molitura delle olive a Volterra avviene in un impianto di gramolazione modulare, le cui prestazioni sono superiori rispetto ai sistemi più vecchi, grazie alle funzioni e alle tecnologie superiori.

Le olive di ogni singolo produttore sono gestite in modo indipendente così da tracciare tutta la lavorazione, la cui temperatura è inferiore ai 27°C.
Che fine fanno i noccioli delle olive? Un decanter a due fasi permette la separazione di olio, acqua, noccioli e sansa, che producono sanse umide.

Piccole impurità e particelle di acqua ancora presenti sono del tutto eliminate grazie al separatore a dischi, fino ad ottenere un prodotto che riunisce tutte le migliori qualità.
Inoltre il sistema di pulizia ci permette così di gestire più facilmente anche lavorazioni biologiche.

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Quale è la fase di estrazione dell'olio?

Quali sono i metodi di estrazione dell’olio? Come influiscono sulla sua qualità? Queste possono variare notevolmente, si va dai metodi tradizionali a soluzioni più moderne e tecnologiche ed ognuna ha il suo impatto sul sapore. La molitura delle olive in Toscana è la prima vera fase di estrazione dell’olio. Le proprietà organolettiche sono influenzate dalla qualità delle olive, dal terreno e dal territorio, conferendo al nuovo olio extravergine di oliva il suo caratteristico aroma e sapore.

Come influisce la molitura delle olive sulla qualità dell'olio extravergine?

Il nostro olio extravergine di oliva di Volterra è un prodotto pregiato, apprezzato per il sapore unico e i numerosi benefici per la salute, tuttavia per garantire un prodotto di qualità è necessario seguire alcuni passaggi cruciali, che vanno dalla scelta delle olive fino alla conservazione finale. La sua qualità dipende da vari fattori:

la qualità delle olive
il metodo di raccolta
le condizioni di stoccaggio delle olive
tempi di trasformazione (entro le 48 ore).

Cosa si intende per estrazione a freddo e a caldo? L’estrazione a freddo avviene a 27°C.
Adesso è giunto il momento di scoprire insieme le differenze ed i vantaggi. Con il primo metodo le olive sono macinate in modo meccanico a temperatura ambiente, ottenendo una pasta rimescolata all’interno di un macchinario detto gramola. A questo punto l’estratto viene posizionato su una serie di dischi impilati (detti fiscoli) formando una colonna, sulla quale agisce una pressa. Va vanti così la molitura delle olive dell’olio evo.

Gusta l’olio nuovo extravergine di oliva di Volterra

In questo modo avviene la separazione delle due parti, quella solida (poi lavorata ulteriormente per ottenere altri residui di olio) e quella liquida che centrifugata allontana definitivamente l’acqua dall’olio, classificato come extravergine.

Anche la spremitura a caldo ha gli stessi processi di lavorazione descritti in precedenza, ma prevede dei punti di calore durante le fasi di estrazione, quali: gramolatura, decanter e lavaggio delle presse dopo la spremitura. La presenza del calore aiuta una maggiore resa dell’olio ottenuto, dotato di un sapore leggermente diverso dalla spremitura a freddo.

Quali sono le caratteristiche dell'olio extravergine di oliva?

L’olio extravergine di oliva è un prodotto di punta della dieta mediterranea, rinomato per le sue proprietà benefiche ed il sapore unico, ma cosa lo rende così speciale? Sicuramente la sua acidità sotto lo 0,8%. La sua produzione avviene attraverso un processo di estrazione meccanica per la molitura delle olive, senza l’uso di sostanze chimiche, garantendo massima qualità e purezza.

Come influisce la varietà delle olive sulla qualità dell’olio? Le caratteristiche organolettiche dell’extravergine variano a seconda dell’assortimento delle drupe e del tipo di territorio di provenienza, inoltre il nostro olio EVO di Volterra è ricco di antiossidanti, acidi grassi e vitamine, che promuovono la salute cardiovascolare e riducono il rischio di malattie croniche. Il sapore dell’olio extravergine di oliva di prima qualità è leggermente amaro e lievemente piccante, il profumo fruttato, il gusto intenso, mentre gli aromi ed il retrogusto ne determinano l’identità.

Influisce anche il grado di maturazione delle olive, la tipologia utilizzata e la loro lavorazione. Raccolte ancora verdi forniscono all’estratto un profumo fruttato e sentori di amaro molto evidenti, perché le olive sono ricche di polifenoli e sostanze antiossidanti. Mentre quelle raccolte a completa maturazione donano un olio più delicato e morbido.

Oggi sentiamo spesso parlare di olio Gran Cru ma cos’è realmente? Così come per i grandi vini di Borgogna e di Champagne in Francia, l’olio Gran Cru è ottenuto da una singola varietà di olive di uno specifico oliveto. Il sapore e l’odore sono fruttati con un sentore di mandorla fresca.

Da cosa dipende la resa delle olive?

La resa delle olive determina la quantità di olio ottenuto dal raccolto e non è influenzata solo dalla varietà dei frutti, ma anche dal clima e dal territorio. La salute delle piante, il tipo di terreno, le tecniche di coltivazione, le condizioni meteorologiche durante il periodo di crescita e maturazione (quando e quanto è piovuto), influenzano in modo significativo la qualità e la quantità del raccolto.

La resa è legata anche all’olio ottenuto durante la lavorazione nel frantoio e alla molitura delle olive a ciclo continuo, infatti una gramolazione svolta in tempi ridotti da un lato favorisce la qualità e le caratteristiche del prodotto finale e dall’altra diminuisce la resa e la quantità di olio ottenuto.

Come viene calcolata la resa delle olive? È sufficiente dividere i Kg di olio ottenuto con i Kg di olive raccolte, il risultato sarà la percentuale di resa.
Quali sono le olive che rendono di più? Sicuramente la resa è influenzata dalla pianta di olivo, quella più produttiva è l’oliva moraiolo. Perché le olive rendono poco? Quanto dura la frangitura delle olive? Una frangitura più dolce e tempi di estrazione più brevi fanno diminuire la resa penalizzando però la quantità a favore della qualità.

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La molitura delle olive nella storia: tecniche antiche e innovative

Il mestiere della molitura delle olive è un’arte antica, che affonda le radici nella storia del Mediterraneo. Fin dai tempi antichi la produzione di olio d’oliva rappresentava una risorsa alimentare fondamentale, oltre ad essere un simbolo di cultura e tradizione. Le tecniche di frangitura e molitura si sono evolute nel corso dei secoli, prima con metodi che oggi definiremo rudimentali, fino a sistemi più sofisticati grazie all’uso di moderne tecnologie.

Oggi si stanno diffondendo nuove pratiche che mirano ad ottimizzare la qualità dell’olio, preservandone così le proprietà organolettiche. L’arte della molitura delle olive è uno dei momenti significativi di tutto il processo. Per secoli la produzione di olio è stata testimone dei fatti che si sono succeduti nel tempo, un gran numero di documenti storici e religiosi certificano la presenza di questo estratto sia sul territorio europeo e che nel Medio Oriente, già 1500 anni prima di Cristo, con l’esistenza di tavolette che testimoniano gli inventari e le razioni d’olio d’oliva da distribuire ai sudditi.

Oltre ad essere presenti nell’Iliade e nell’Odissea, sono stati ritrovati noccioli d’oliva nelle case e nelle tombe di Micene. La produzione di olio si diffonde dalla Magna Grecia fino al sud della penisola, approdando nel nostro paese.

Come avveniva la molitura delle olive in Egitto?

In Egitto l’olio era molto utilizzato per vari scopi: preparare cosmetici, unguenti ed imbalsamare le mummie e gli egiziani lo producevano pestando le olive con un grosso masso all’interno di una pietra cava. Il liquido colava nelle cavità e successivamente la pasta, racchiusa da una corona di ramoscelli di olivo, era pressata sotto il peso di alcuni massi. L’olio era poi raccolto in recipienti di terracotta e lasciato riposare per separarlo dall’acqua di vegetazione.

Come producevano l’olio Etruschi e Romani

Etruschi e Romani, nei secoli successivi, appresero le tecniche di coltivazione e di lavorazione, costruendo i primi sistemi meccanici per produrre olio extravergine di oliva, grazie a macchine per torchiare i frutti in modo simile ai frantoi moderni. Una mola formata da pietre cilindriche rotolando schiacciava le olive, pressandole all’interno di un contenitore. Il frantoio dell’età moderna era simile quindi a quello romano.

Greci e l’olio extravergine

In epoca greca la spremitura avveniva con leve a cuneo e poi con la vite ideata da Archimede nel III secolo a.C. per esercitare una pressione impossibile per gli esseri umani. In Grecia erano i proprietari stessi degli oliveti a produrre e vendere olio, la raccolta avveniva a mano, salendo sugli alberi e raccogliendo uno a uno i frutti grazie anche a bastoni flessibili. Subito dopo avveniva la macinazione per non perdere le qualità nutritive.

Dal Medioevo al Rinascimento per la molitura delle olive

Nel Medioevo i terreni agricoli erano destinati principalmente alla coltivazione di cereali e solo gli ordini religiosi, possessori di olivi usati per la celebrazione delle messe, spremevano le olive e ne estraevano olio. Nel Rinascimento le tecniche olearie divennero più meccanizzate grazie alle scoperte storiche, dando inizio alla loro evoluzione che divenne di carattere industriale. L’acqua fu la prima forza motrice che rese possibile la lavorazione contemporanea di più macchine, mentre gli operai divennero tecnici specializzati per ogni fase produttiva.

Dall’età industriale ai giorni nostri per la produzione di l’olio

Nell’età industriale (1800-1900) nacquero nuovi sistemi di estrazione dell’olio con torchi e presse idrauliche, in grado di estrarre completamente l’olio fino all’ultima goccia. In questo periodo entrarono in funzione le centrifughe per separare dal mosto l’olio estratto, fino ad arrivare ai giorni nostri.

Il frantoio ha sempre alimentato l’economia locale, permettendo di mantenere città e paesi legati alla molitura delle olive, alla produzione ed al commercio dell’olio. Secondo alcune testimonianze storiche la sua vera costruzione iniziò nell’undicesimo secolo in un ambiente sotterraneo che ne riduceva i costi e garantiva una maggiore conservazione del prodotto grazie ad una temperatura costante. Vi si accedeva tramite una scala che scendeva 2-5 metri sotto terra per raggiungere un grande spazio dove risiedeva la vasca di molitura.

Il lavoro si svolgeva al buio e solo nel XIX secolo il frantoio si spostò in superficie, in edifici costruiti allo scopo, in grado di garantire la qualità e le proprietà dell’olio extravergine di oliva.

Tipi di molitura delle olive: quali attrezzature utilizzate?

Le tecniche e le attrezzature odierne sono di tipo moderno ed hanno soppiantato gradualmente quelle tradizionali, a favore di una maggiore efficienza e dirisultati costanti nel processo di lavoro a ciclo continuo come nel nostro Frantoio a Volterra.

Ma come funziona realmente? Facciamo un salto nel passato. Sicuramente tipiche del nostro immaginario erano le grandi macine in pietra per la classica molitura delle olive, oggi meno comuni ma che ancora mantengono il loro fascino storico. La rotazione delle gradi ruote in granito schiacciavano le olive provocando la fuoriuscita dei loro succhi, azionate da un braccio al quale erano legati asini o cavalli che giravano intorno. Queste frantumavano i noccioli e rimescolavano la pasta.

Gli animali furono poi sostituiti da un motore, che rese il lavoro più comodo e ininterrotto. La vasca che conteneva la “molazza” era realizzata in granito e permetteva di regolarsi in base ai noccioli ed alle varietà delle olive.
Oggi il sistema della frangitura utilizza invece uno strumento – chiamato frangitore – usato negli impianti a ciclo continuo, per rispondere alle esigenze moderne. Elevatori a nastro prelevano le olive pulite e riversano direttamente la polpa d’olio nelle gramolatrici, dove viene rimescolata lentamente. In questa fase viene separata la componente oleosa da quella acquosa.

Quali sono i vantaggi e gli svantaggi della molitura delle olive a pietra?

Come ogni tecnica, anche la molitura a pietra racchiudeva vantaggi e svantaggi, vediamoli.
Vantaggi:

la molitura delle olive avveniva senza eccessive sollecitazioni meccaniche, riducendo l’emulsione;
la pasta era franta allungando o diminuendo i tempi di lavorazione, sostituendo la gramolatura;
lavorazioni a bassa velocità non innalzavano la temperatura.

Svantaggi:

erano necessari ampi spazi per racchiudere i macchinari ingombranti;
la lavorazione era lenta e discontinua con ridotte capacità di carico;
in alcuni casi non era prevista la defogliazione ed il lavaggio;
durante la macinatura non era possibile controllare la temperatura, ne raffreddando le drupe se si riscaldavano, né alzando la temperatura per attivare i processi enzimatici;
la permanenza nelle macine era lungo e si attivava il processo di ossidazione;
non era possibile lavare in profondità le mole ed il piatto di frangitura;
la porosità della pietra faceva ossidare e fermentare eventuali residui, contaminando le lavorazioni successive;
ogni elemento doveva essere sempre pulito e privo di ruggine.

Conclusione

In questo nostro articolo abbiamo visto che il metodo di molitura delle olive è un processo fondamentale per ottenere l’olio extravergine di oliva, un passaggio che permette di estrarre l’olio preservandone il sapore e le caratteristiche nutrizionali.

Svolgere la molitura delle olive significa rispettare una tradizione millenaria che unisce storia, cultura, agricoltura e gastronomia. Grazie alle diverse tecniche, dalle macine in pietra del passato fino alle moderne tecnologie dei frantoi odierni, oggi gustiamo un prodotto di altissima qualità, apprezzato da tutti. Oltre a garantire freschezza e purezza dell’olio, la molitura delle olive promuove la sostenibilità ambientale e valorizza la produzione locale di olio EVO.